SAL - por Marjorie Ross , via Revista Nexus

QUE SALEIRO !

Aqueles cristais transparentes, que os químicos chamam pelo nada apetitoso nome de "cloreto de sódio", e o vulgo apelidou de "sal", assumiram , há milênios, o primeiro lugar entre os condimentos.

Tão cobiçado foi o sal que chegou a ser e ainda é usado como moeda de troca em alguns lugares.   Valorizado na Roma antiga, o termo deu origem a um sistema de remuneração denominado "salário" .

O historiador Jean-François Belgier observou que o sal representou em determinadas épocas, o papel econômico hoje desempenhado pelo petróleo, apesar de sua abundância.  Em 2007 , por exemplo, a produção  mundial de sal  foi de cerca de 250 milhões de toneladas,  incluindo-se o sal marinho, as minas em terra e as montanhas e desertos de sal.

O sal em alta concentração extermina muitas bactérias.  Desde os tempos pré-históricos, vem sendo usado para preservar alimentos.  Hoje em dia salgamos presunto, peixe e salame, entre outras iguarias.  Seu uso culinário foi aperfeiçoado ao longo da última década, e se incorporaram vários tipos de sais de diversas origens e cores, os quais figuram em destaque nas listas de compras dos melhores chefs do mundo.

AS CORES DO SAL:

• O mais comum: de cor branca chamado "sal gema" ou "halita", o sal de mesa por excelência.
• O sal marinho: brilhantes cristais brancos e bonitos, ganhou aplausos dos conhecedores. Os destaques vão para as salinas de Anglesey, North Whales.  Sem aditivos, é o sal favorito de muitos chefs famosos, incluindo o espanhol Ferran Adria.  Também sobressaem as salinas do Havaí, cujo sal, quando se adiciona um mineral chamado "alaea" (argila vulcânica de cor vermelha rica em óxido de ferro), torna-se sal rosa com um sabor mais suave do que os outros sais marinhos, e quando se lhe adiciona carvão de lava,  adquire coloração negra.
• O de maior brilho: o sul-africano proveniente da Baía de Santa Helena, em cubos de 3, 17mm em cada lado.
• O cinza: o de Guérande, França, que deve a sua cor a certas argilas mineirais.  A coleta é manual com os métodos tradicionais celtas.
• O rosa: depósitos minerais fomados ao longo de milhares de anos no Himalaia, na Bolívia, no Peru e na Polônia.
• O outro "sal negro": chamado Kala Namak, na Índia, uma mistura de minerais, que se caracteriza por um forte cheiro de enxofre.
• O fino defumado: recém-chegado ao refinado universo culinário, se defuma com madeiras especiais e às vezes em velhos barris de vinho.

http://www.nexosmag.com/, escrito por Marjorie Ross  Abril/Maio 2011 páginas 34 e35